Su Zichi Panificio Su zichi Bonorva Sassari

Esperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi. Nel mondo precristiano il pane era di forma rotonda quale simbolo solare ed emblema della fecondità e della rigenerazione. Era un piccolo sole in miniatura che lievitava e si gonfiava come per salire in alto. Un sole "ingravidato" nel forno infiammato, pieno di luce e calore. I Nuragici ci hanno lasciato quale testimonianza alcuni bronzetti raffiguranti una portatrice di pane o offerenti focacce. Presso la reggia nuragica di Barumini sono stati ritrovati frammenti di macine per la molitura dei cereali, bacini per la manipolazione della pasta e forni di panificazione. Praticavano la panificazione, adoravano il sole e la luna e il loro pane aveva sicuramente queste forme. Il pane ad ogni occasione assumeva forme diverse. Il pane giornaliero aveva la classificazione in base all’impasto e forma: nel nord dell’isola aveva sfoglia circolare e sottile, dm 30/40 cm, e consistenza morbida o croccante (zichi o fresa); nel centro, pane a sfoglia circolare e a volte quadrata (carasau e fresa); nella parte meridionale, pani grossi con mollica (civraxiu, cocoi, turreddu, moddizosu). Diversi sono i paesi che panificano ancor oggi pani col nome Zichi, ma il più noto è quello del paese di Bonorva nel Meilogu. E’ un pane circolare a due sfoglie e può essere morbido o croccante. E’ preparato con farina di grano duro, pasta madre, acqua di fonte e sale. Assume la forma rotonda del diametro di 35/40 cm. Può essere utilizzato morbido, non tostato (pane modde), oppure tostato per preparare gustosi piatti, in sostituzione della pasta: pane a fitas con sughi vari; pomodoro e pecorino; pane ‘uddidu, lessato in brodo di pecora; condito con finocchietti selvatici o carne di salsiccia. Oppure si presta a mille altre combinazioni culinarie.